Все грани наслаждения: как сочетать вино и шоколад

Преподаватель школы WineState Алексей Гайворонский виртуозно жонглирует любимыми вкусами
Обычно вино и еда призваны усиливать вкусы друг друга. Но шоколад в этом не нуждается, ведь он такой многогранный: горький или сладкий, дополненный молоком или перцем чили, не говоря уже о других разнообразных добавках. Поэтому подход будет не про синергию, а, скорее, про комплементарный союз.

Горький шоколад
Вино и горький шоколад – настоящее испытание. Тут хорошо работает идея искать вина с шоколадными нотами, но не менее важно подбирать образцы с мягкими танинами.

Темный шоколад с содержанием какао 60-72% обладает балансом сладости и горечи. Он хорошо сочетается с новосветскими сухими и полусухими винами из каберне совиньона, мерло, карменера, зинфанделя, шираза, мальбека и пинотажа. Только не берите слишком задубленное вино. Отмечу, что есть подходящие сладкие и крепленые красные: из винодельческих зон Баньюльс и Мори, портвейны семейства руби (особенно категорий Reserve, LBV и Vintage).

Для горького шоколада с содержанием какао выше 72% стоит обратить внимание на ботритизированные выдержанные белые из Германии категории TBA или итальянские речото ди Соаве.

Отдельно обсудим шоколад с содержанием какао свыше 85%. Здесь на сцену выходит выдержанное, но тонкое, шардоне из прохладного климата, например из Орегона, Патагонии, Гисборна. Суперсухой горький шоколад ошеломляюще дополняет яркую кислинку и текстуру шардоне. А если ваш шоколад с солью, попробуйте оранжи с непродолжительным скин-контактом.

Лично мне нравится сочетать бароло кинато с любым горьким шоколадом. Но здесь поступайте на свой страх и риск: либо влюбитесь навсегда, либо – абсолютно мимо.

Молочный шоколад
Молочный шоколад сочетаем по принципу подобия: и плитка, и вино должны быть средними по плотности вкуса. Из сухих попробуйте каберне фран из Долины Луары с дубом, пино нуар из Нового света, выдержанный гренаш из Испании или французского Лангедока.

Среди десертных и крепленых я бы выбрал сладкий вариант марсалы, херес амонтильядо, мускат из австралийского региона Рутерглен, педро хименес из Монтилья-Морильес.

Моя личная история: сладкие игристые бракетто д`акуи с молочным шоколадом… Феерия нежности!

Белый шоколад
Белый шоколад очень дружелюбен к вину. Подойдут рислинг с остаточным сахаром, Монбазьяк и Жюрансон из Юго-Запада, сотерны, шенен бланы из Вувре, шардоне или вионье из Нового света с касанием дуба, греческий мосхофилеро. Очень хорошо сработают игристые: москато д`асти, шампанские блан де блан или деми-сек.

Отдельно хочется отметить вина из совиньон блана – его ноты лемонграсса и цитрусовых (особенно из Альто-Адидже) способны усилить ноты ванили, которыми так часто изобилует белый шоколад. Проверенный вариант – айсвайн из сортов ортега, оптима, гевюрцтраминер.

Безумное, но любимое мной сочетание – скьява с белым шоколадом.

С добавками
Если ваш шоколад содержит фруктовый наполнитель, то ищите его же в органолептике вина. Для малины – мерло и зинфандель, для розовых лепестков – полусухие или полусладкие мускат, торронтес, гевюрцтраминер и так далее.

Особняком выделяется соль. Хотите усилить ее? Берите вина с солоноватыми нотами: альбариньо, соаве, вердиккьо ди мателика, чаколи. А если, наоборот, хотите сыграть на контрасте, выбирайте сладковатые и десертные вина: вин санто, сотерн, сладкие рислинги.

Карамель любит москатель де сетубал, выдержанные порто категории тони, немецкие beerenauslese.

Острые компоненты – имбирь и чили – частые гости в шоколаде. Они хорошо взаимодействуют с оранжами или десертными винами из ароматических сортов. Тем, кто предпочитает красные, посоветую выдержанный карменер, каберне совиньон из Напы, риоханские темпранильо с ощутимым дубом.

Финализируем шоколадом с добавлением мяты, которому понравится соседство с каберне из Кунаварры или Мауле, ширазом из Бароссы, португальскими винами из турига насьонал.

Читайте также:
Автор: winestate
Made on
Tilda